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| 説明 |
なんでも楽しみながらやるのがいいですね。
以下に、我々のスタッフの一人のお友達に問い合わせた結果を紹介いたしますので、ご参考まで（もう知っていたりして…）。
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別件というか，全然別件なんですが，教えてください．ビールの醸造をしてましたよね？そのときに使う，モルトエキス(モルトシロップ？)なんですが，これは甘いのでしょうか？というか水飴ですか？
これはほぼ水飴と言っていいものです。モルトのシロップに、ただし、通常はホップが添加されています。だいたい2kgのシロップを10Lくらいにすると、糖度10％くらいの溶液になり、これを発酵させるとアルコール度5％くらいになります。(完全発酵すると、アルコール度数は糖度の約半分になります)ということは、重量の半分くらいが糖分なわけです。
なめると、甘苦いです。
自分が作るときは、500～700g加糖して、14～18Lにすることが多いです。
ちなみに、日本向けの製法解説書には、加糖せず全量を50Lまで薄める
ようにかいてあります。これで糖度が2％になるってわけです。
「海外で水飴を作りたい」とかいう話がありまして，でんぷんとモルト
エキスは手に入るんだけど，アミラーゼは手に入らない．この状態でなんとか
水飴を作りたい，とかいう無理難題系な話なんですが．
ビール醸造用品の通販(自分もよく使ってた)
http://www.cellar-homebrew.com/maltextracts.asp
には、ホップ無添加モルトエキスなんかもあるので、これは麦芽水飴にかなり近いものだと思います。
麦を発芽させて酵素をつくるか，あとは唾液使うくらいしか考えつかないのですが，
もしかしたらモルトエキスの中に酵素が活性な状態で入ってるかなぁ．とか考えたりしたのでした．
麦芽は炒って加熱されているので、活性はなくなってるんじゃないかと思います。
糖化酵素でしたら、ジアスターゼが薬局で売っています。「タカジアスターゼ」は日本ならどこの薬局にもあるはず。どぶろく作りに麹を使わず、ジアスターゼ錠を入れるというのは、ホームブリューアの手抜きテクニックとして知られています。(笑)
なんだ、こんなページがあるじゃん！
http://www.sumitomo-chem.co.jp/junior/01katei_sub/011mizuame.html
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ということです。鍵はやはり酵素の入手にありそうですね。
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