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仁科辰夫教授　最終講義　２０２３．３．１７　米沢キャンパス中示Ａ
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【ナレッジ】 醤油
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説明
味噌とともに大豆、小麦と食塩から作る発酵調味料1)。さまざまな食品に使われます。工業的に合成されたアルコールが添加される場合もあります2)。
(1) 生物化学
野村正勝・鈴鹿輝男, 最新工業化学―持続的社会に向けて―, 講談社サイエンティフィク, (2004).
(2) 発酵食品および調味料
鴨居郁三、堀内久弥、高野克己, 食品工業技術概説, 恒星社厚生閣, (1997).