発酵の形態のひとつで、カビの一種である酵母菌子のう菌類（酵母菌、アオカビ、アカパンカビ）¹⁾がグルコース(C₆H₁₂O₆)をエタノール(CH₃CH₂OH)と二酸化炭素にしてエネルギーを取り出す細胞呼吸です²⁾。ビール、酒などのアルコール飲料の醸造やパンの製造に応用されます。

１８５７年１９世紀³⁾、パスツールが乳酸発酵とアルコール発酵について研究し、乳酸菌と酵母菌の働きを調べました生物学史⁴⁾。

• (1) 伊藤智博、立花和宏、仁科辰夫. 電気化学の庵：子のう菌類（酵母菌、アオカビ、アカパンカビ）. https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Lecture.asp?nLectureID=940.  (参照2006-10-22).
• (2) 実教出版. サイエンスビュー生物総合資料. 実教出版, 2006. .
• (3) 伊藤智博、立花和宏、仁科辰夫. 電気化学の庵：１９世紀. https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Lecture.asp?nLectureID=1019.  (参照1800-12-25).
• (4) 伊藤智博、立花和宏、仁科辰夫. 電気化学の庵：生物学史. https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Lecture.asp?nLectureID=1018.  (参照2006-11-04).