大豆などの表面に細菌細菌類（バクテリア）¹⁾またはカビを生育させた食品です²⁾。スターターに有胞子細菌を使う糸引納豆と、醤油麹菌を使う塩納豆の二種類があります。

糸引納豆は古くから食べられているようです金澤柵（金澤八幡宮）＠秋田県横手市³⁾。

塩納豆には大徳寺納豆（京都）京田辺／酬恩庵一休寺＠京都府京田辺市⁴⁾と浜納豆（浜松）があります。

【動画】菌⁵⁾

ピカッとさいえんす「菌（ＤＮＡ）」

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• (1) 伊藤智博、立花和宏、仁科辰夫. 電気化学の庵：細菌類（バクテリア）. https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Lecture.asp?nLectureID=944.  (参照2006-10-22).
• (2) 鴨居郁三、堀内久弥、高野克己. 食品工業技術概説. 恒星社厚生閣, 1997. .
• (3) 立花　和宏. お散歩の中にサイエンスを探し求めて♪：金澤柵（金澤八幡宮）＠秋田県横手市. https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Lecture.asp?nLectureID=1490.  (参照2007-07-02).
• (4) 立花　和宏. お散歩の中にサイエンスを探し求めて♪：京田辺／酬恩庵一休寺＠京都府京田辺市. https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Lecture.asp?nLectureID=1077.  (参照2006-09-15).
• (5) 立花　和宏. ピカッとさいえんす：菌. https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Lecture.asp?nLectureID=3108.  (参照2010-05-20).