ペプチド結合によってコラーゲンをはじめとするタンパク質を構成します。アミノ基とカルボキシル基と側鎖を持ちます¹⁾。アミノ酸は光学異性体を持ち偏光をあてると偏光面が回転します²⁾。

生体内では側鎖の違いによってグリシン、アラニン、セリン、プロリン、バリン、トレオニン、システィン、ロイシン、イソロイシン、アスパラギン、アスパラギン酸、リシン、グルタミン、グルタミン酸、メチオニン、ヒスチジン、フェニルアラニン、アルギニン、チロシン、トリプトファン、の２０種類のアミノ酸があります。このうち人間の必須アミノ酸は８種類あります。やみくもにサプリメント食品を健康のためにと食べるのはどうかと思いますが生物有機化学I³⁾、調味料として活躍しています⁴⁾。微生物の発酵により得ています⁵⁾。

• (1) John McMurry [著]/伊東椒, 児玉三明訳. 有機化学概説. 東京化学同人, 2000. .
• (2) 実教出版. サイエンスビュー化学総合資料. 実教出版, 2005. .
• (3) 生物有機化学I,化学系生物応用化学専修コース（Ａコース）,etc,（旧）工学部学科,山形大学
  大場 好弘,シラバス-山形大学, (2006).
• (4) 立花　和宏. お散歩の中にサイエンスを探し求めて♪：食とくらしの小さな博物館. /amenity/Syllabus/@Lecture.asp?nLectureID=2647.  (参照2009-03-10).
• (5) 野村正勝・鈴鹿輝男. 最新工業化学―持続的社会に向けて―. 講談社サイエンティフィク, 2004. .