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仁科辰夫教授　最終講義　２０２３．３．１７　米沢キャンパス中示Ａ
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【ナレッジ】 チーズ
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説明
牛乳を加熱殺菌し、乳酸菌を加えて乳酸発酵させます（ヨーグルト）。そのあと子牛の第４胃から抽出されたレンネットとよばれる凝固酵素を加えて凝固させます。最近は微生物由来のレンネットもよく使われます。このカードを塩水に浸漬したのち、ホエーを除去しながら成形します1)。
(1) 乳、乳製品
鴨居郁三、堀内久弥、高野克己, 食品工業技術概説, 恒星社厚生閣, (1997).