牛乳を加熱殺菌し、乳酸菌を加えて乳酸発酵させたものです。牛人に含まれるラクトパーオキシターゼという酵素が過酸化水素とチオシアン酸イオンと同時に働くメカニズムをLPシステムといい、その結果生じるヒポチオシアン酸イオンの抗菌作用を利用して過度の酸生成を抑制する技術が使われています1)2)3)。
( 1) 乳、乳製品鴨居郁三、堀内久弥、高野克己, 食品工業技術概説, 恒星社厚生閣, ( 1997). ( 2) 調理の化学杉田浩一著, 調理のコツの科学 : うまさを生み出す知恵を解明, 講談社, ( 1989). ( 3) ミルクファーム蔵王, 仁科 辰夫, 仁科先生の工場見学ルポ, 講義ノート, ( 2006).
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