澱粉とかきます。ごはんやおもちなどの食品に含まれる炭水化物です。米、芋、麦、など植物が光合成で蓄えた栄養です。コーンスターチやライススターチも澱粉です1)2)。
デンプンには直鎖構造のアミロースと、枝分かれしたアミロペクチンがあります。ふつうのデンプンにはアミロペクチンが７５％程度ふくまれますが、もち米のデンブンは１００％アミロペクチンです3)。
デンプンを原料としてブドウ糖、麦芽糖、マルチトール、シクロデキストリン、カップリングシュガー、ソルビトール、マルトオリゴ糖、水あめ、異性化糖などの各種甘味料が製造されます4)。
デンプン顆粒はアミロースの結晶相で覆われていて６０℃ぐらいで加熱するとこの結晶相が溶けて水が内部に浸透、デンプンが膨潤してゲルとなります。これを乾燥しても分子鎖のあいだに入り込んだ水は外に出ることはなく、キセロゲルとなります。乾しモチはデンプンのキセロゲルとも言えます5)。
またデンプン糊としてしられるようにゲル化したデンプンは、乾電池のバインダーや、紙6)のバインダーとしても使われます。
【動画】7)
四丁目サイエンス劇場「芋煮会」
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( 1) 有機化合 > 天然高分子佐野博敏、花房昭静, 総合図説化学, 第一学習社, ( 1995). ( 2) > 料理のわざを科学する キッチンは実験室（目次）Beter Barham、渡辺正、久村典子, 料理のわざを科学する キッチンは実験室, 丸善株式会社, ( 2003). ( 3) > デンプン製造といも類加工鴨居郁三、堀内久弥、高野克己, 食品工業技術概説, 恒星社厚生閣, ( 1997). ( 4) > 糖類関連製品鴨居郁三、堀内久弥、高野克己, 食品工業技術概説, 恒星社厚生閣, ( 1997). ( 5) 四丁目サ > 食欲の秋、芋煮会♪～熱の移動～, 四丁目サイエンス劇場立花 和宏, ピカッとさいえんす, 講義ノート, ( 2007). ( 6) 無機工業 > ２００８ > パルプ、紙、繊維（２００８）, ２００８年（Ｈ２０年度）―無機工業化学立花 和宏, 無機工業化学, 講義ノート, ( 2008). ( 7) 四丁目サ > 食欲の秋、芋煮会♪～熱の移動～, 四丁目サイエンス劇場立花 和宏, ピカッとさいえんす, 講義ノート, ( 2007).
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